Требования к маркировке блюд в заведениях общепита

Маркировка блюд - тема всегда актуальная. Её основная задача — правильная и точная информация о пищевом продукте. Каждое заведение отвечает за качество и безопасность своих блюд. Ведущие популярных телешоу “Ревизорро” и  “На ножах” практически в каждом выпуске обращают внимание на нарушения, связанные с маркировкой. С 2015 года правила маркировки распространяются и на доставку еды. Поэтому, если найдется гражданин, которого возмутит отсутствие необходимой информации на пицце или суши, которые ему привезли домой, то он вполне может пожаловаться в контролирующие органы. А они уже привлекут для проверки Роспотребнадзор и прокуратуру, у которых есть полномочия на контрольные мероприятия.

• в момент приемки товара - когда товар перемещается из упаковки изготовителя в вашу собственную
• во время заготовки продуктов или полуфабрикатов.
• при реализации готовых блюд через прилавок
• для доставки готовых блюд и продаже еды на вынос

• Технический регламент Таможенного Союза 022/2011
• СанПиН 2.3.6.1079-01

Маркировка блюд на кухне

На этикетках заготовок и полуфабрикатов должны быть указаны следующие данные:

• Название пищевой продукции;
• Дата производства товара;
• Дата до которой продукт должен быть употреблен;
• Условия в которых продукт должен храниться;
• Ф.И.О. изготовителя продукции.

Требования СанПиН предписывают ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Маркировка заготовок с помощью этикет-пистолета является нарушением,так как  не соответствует требованиям санитарно-эпидемиологических норм. С помощью такого пистолета  наносят лишь дату изготовления и срок годности, а это неполная информация, поэтому такая маркировка нарушает действующие требования. 

Маркировка блюд на доставку и «take away» 

В соответствии с техническим регламентом ТР ТС 022/2011 маркировке подлежит пищевая продукция в потребительской и (или) транспортной упаковке. Как только готовая продукция в упакованном виде оказывается в кулинарной витрине или готовится на доставку на ней должна появится этикетка со следующей информацией: 

1. наименование пищевой продукции
2. состав пищевой продукции
3. количество пищевой продукции
4. дата ее изготовления
5. срок годности 
6. условия хранения
7. наименование и место нахождения изготовителя 
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию
9. показатели пищевой ценности пищевой продукции
10. . сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов
11. . единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза

• Вся информация должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
• Указанные сведения могут быть напечатаны как на упаковке или этикетке, так и приложены в виде вкладыша.

Обязательная сертификация маркируемой продукции

Самый последний пункт, который требуется помещать при маркировке пищевой продукции - единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза. Однако, данный знак можно размещать только на сертифицированной согласно требованиям Евразийского союза продукции, т.е. все блюда, которые могут быть проданы в режиме «take away» или заказаны в службе доставки ресторана, должны иметь сертификаты или декларации о соответствии выпускаемой продукции. 

Разбираемся на примерах:

• У вас доставка роллов и пиццы. Вы отправили клиенту пиццу в коробке и роллы в контейнере. На каждой упаковке  должна быть этикетка с полной информацией о составе, сроки годности и т.д.
• У вас классическое кафе. Клиент заказал суп, салат, сырники и кофе. Вы все это бережно упаковали в одноразовые транспортные контейнеры и наклеили этикетку. 
• У вас кулинария. Вы продаете с витрины, сервируете и разогреваете для потребления на месте покупки. В этом случае этикетки не нужны (кроме внутренней маркировки для гастроемкостей). Как только клиент просит упаковать что-то с собой, на упаковке должна появиться информация в соответствии с ТР ТС 022/2011.

Вывод: если ваша компания работает в сегменте «take away» или осуществляет доставку еды, то она должна подчиняться жестким требования к упаковке и маркировке такой продукции в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Он является обязательным к исполнению на территории нашей страны с 15 февраля 2015 года.

Что грозит за нарушение технического регламента о маркировке пищевой продукции?

За несоблюдение требований Технических регламентов Таможенного союза установлена административная ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации.

• на граждан в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
• на должностных лиц - от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
• на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
• на юридических лиц - от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

Как можно автоматизировать маркировку?

Конечно ручками все это маркировать - не вариант. Благо современные товароучетные системы адаптированы под новые требования и позволяют во многом автоматизировать процесс маркировки. На примере iiko расскажем о доступном функционале:

• С помощью ПО iiko после приемки товара можно распечатать стикеры и бирки с указанием сроков годности и хранения продукции. Отдельное внимание стоит уделить ротации продуктов по методу FIFO («первый пришел — первый ушел»). Например, вчера и сегодня вы закупили помидоры. Первыми уходят на кухню вчерашние.
• Для хранения заготовок можно автоматически формировать “Акт приготовления”, распечатать его на принтере этикеток и использовать для дальнейшей маркировки.
• Для доставки можно настроить автоматическую печать этикетки со всей информацией в соответствии с ТР ТС 022/2011. Этикетка может содержать текстовую и графическую информацию. Можно добавить логотип компании или маркировку ЕАС.

Выполнение требований технического регламента о маркировке пищевой продукции требует дополнительных операционных и финансовых расходов. Необходимо установить специальный принтер этикеток, настроить программу, пройти сертификацию продукции. Однако, все эти действия помогут снизить риски, связанные с контрольными мероприятиями со стороны Роспотребнадзора или прокуратуры, а также помогут повысить качество услуг по доставке. 

Только представьте благодарность клиента, который получит свой заказ не просто бережно упакованный, но и с полной информацией о составе, сроках годности и т.д. Даже самые придирчивые клиенты оценят такой подход и заботу о своем здоровье.

Наличие маркировки на всех этапах производства  позволяет контролировать свежесть продуктов и исключать массовые отравления покупателей.  Доверие гостей и репутация заведения - залог успешного развития. Не стоит экономить на менеджменте и пренебрегать действующими регламентами. Вы рискуете не просто получить штрафы, но и безвозвратно упасть в глазах потребителя.  

Не поленитесь и проверьте введенные стандарты на своей кухне - убедитесь, что они соответствуют принятым нормам в общепите.